Mad og vin – kunsten at få 1 + 1 til at smage som 3
Der findes næppe noget mere klassisk og dog stadig lige komplekst som spørgsmålet:
"Hvilken vin passer til maden?"
Eller dets omvendte:
"Hvilken mad passer til vinen?"
Mad og vin er en ældgammel kærlighedsaffære, og når det spiller, forstærker det smag, balance og stemning på en næsten magisk måde. Men hvordan opnår man det? Hvordan kan man tænke sig til en god sammensætning – frem for at famle?
Svaret findes i smagslære, kemi og struktur – og en god portion nysgerrighed. Her dykker vi dybt ned i teknikken bag mad og vin, og giver dig konkrete eksempler, så du både kan forstå hvorfor det virker – og hvordan du selv kan bruge det.
1. Smag handler om balance – ikke regler
Før vi går i detaljer, skal én ting være på plads:
Der findes ikke én rigtig vin til en ret – men der findes kombinationer, der fremhæver hinanden, og kombinationer, der slår hinanden ihjel.
Mad og vin skal ikke nødvendigvis ligne hinanden – de skal balancere hinanden. Der skal være en samtale mellem vin og mad, hvor begge får lov at skinne.
Grundlæggende handler det om at matche eller kontrastere elementerne i retten med strukturen i vinen:
-
Syre
-
Sødme
-
Salt
-
Fedme
-
Umami
-
Bitterhed
-
Tannin
-
Alkohol
-
Frugt og aromatik
2. Det store overblik: Hvad matcher hvad?
| Madens egenskab | Hvad vinen bør gøre |
|---|---|
| Fed og cremet | Have syre, evt. tannin eller bobler til at rense |
| Salt | Tæmmer tannin og fremhæver frugt |
| Syrlig | Kræver høj syre i vinen (ellers virker den flad) |
| Sødme | Vinen skal være sødere end maden (ellers virker den sur) |
| Umami | Kan få vin til at smage bittert og metallisk – kræver frugtig, ikke for tanninrig vin |
| Bitterhed | Undgå ekstra bitterhed i vinen – vælg blød og rund vin |
| Krydret/stærk | Undgå høj alkohol, vælg gerne frugtig og let afkølet vin |
| Grillet/røget | Matcher godt med fadpræg og lidt røg i vinen |
| Let og delikat | Vinen skal være lige så subtil – ellers overdøver den retten |
| Kød og stegeskorpe | Tannin og struktur passer godt – især i rødt kød |
3. Hovedprincipper: Din indre sommelier på arbejde
Syre i maden kræver syre i vinen
Hvis du har syrlige elementer i retten (citrus, tomat, vinaigrette), skal vinen have tilsvarende syre. Ellers vil vinen føles flad og tung.
Eksempel:
-
Tomatsalat med balsamico → vælg en frisk, syrlig vin som Barbera, Chianti eller Riesling trocken
Fedme møder friskhed
Fed mad (fløde, smør, ost, foie gras) har godt af vin med skarphed, syre eller bobler – det "renser" ganen og skaber appetit på næste bid.
Eksempel:
-
Flødestuvet fisk → vælg fx Chablis, Blanc de Blancs Champagne eller tysk Riesling
Sød mad kræver sødere vin
Frugtige og søde retter kræver vin med endnu højere restsukker – ellers virker vinen sur og skarp.
Eksempel:
-
And med appelsin og honning → prøv en Spätlese Riesling eller rødvin med naturlig sødme som Amarone
Salt + vin = magi
Salt i maden dæmper vinens bitterhed og tannin og løfter frugten. Derfor går vin ofte bedre til salt mad, end øl gør.
Eksempel:
-
Parmaskinke eller oliven → perfekt med mousserende vin eller tør rosé
Tannin elsker protein
Tannin binder sig til proteiner og fedt – og bliver blødere i munden. Derfor elsker rødvin bøf.
Eksempel:
-
Côte de boeuf → vælg struktureret vin med tannin: Bordeaux, Barolo, Syrah
4. Klassiske (og lidt mere nørdede) kombinationer
🧀 Vin og ost
-
Hvidvin er ofte bedre til ost end rødvin! Syre og frugt balancerer fedme og salt.
-
Blåskimmelost → Sød vin! Prøv Sauternes, Tokaj, PX Sherry
-
Hård lagret ost → Vin med dybde og syre, f.eks. Chenin Blanc, moden Chardonnay
-
Brie & camembert → Bourgogne Blanc, Champagne eller Beaujolais
🦪 Skaldyr og vin
-
Skaldyr er sarte og har sødme og salt – vælg knivskarp syre og ingen fad
-
Østers → Muscadet, Chablis, Champagne Extra Brut
-
Rejer → Tør rosé eller frisk Sauvignon Blanc
🍗 Fjerkræ og vin
-
Kylling og kalkun → Tysk Spätburgunder eller Bourgogne
-
And → Pinot Noir, Barbera eller Amarone (alt efter tilberedning)
🐟 Fisk og vin
-
Fed fisk (laks, makrel) → Vin med syre og evt. let tannin: Jura-hvid, Grüner Veltliner
-
Hvid fisk i smørsauce → Chardonnay med lidt fad
🥩 Kød og vin
-
Oksekød og lam → Vælg struktur: Bordeaux, Rhône, Barolo
-
Gris og kalv → Pinot Noir, Chianti, Dolcetto
-
Vildt → Syrah, Nebbiolo, modne vine med krydderi og jord
5. Moderne match: Glem reglerne – forstå strukturen
Vores madkultur i dag er langt mere kompleks end klassiske franske retter. Vi spiser asiatisk, mellemøstligt, vegetarisk og fermenteret – så hvad gør man her?
🌶 Stærk mad → Undgå høj alkohol og tannin
-
Stærke retter forstærker både bitterhed og alkohol. Vælg frugtige, afkølede vine:
-
Riesling Kabinett
-
Lambrusco
-
Zinfandel uden for meget fad
-
Orangevin til asiatisk street food – ja, det virker!
-
🥬 Vegetarisk mad → Match på tekstur og urter
-
Let grønt → Sauvignon Blanc, Aligoté, Grüner
-
Grillede grøntsager → Beaujolais, Pinot Noir, Cinsault
-
Linser, svampe og fermentering → Jura, Loire, naturvine med struktur
6. Bobler passer til (næsten) alt
Champagne, Crémant, Cava og Pet-Nat er gastronomiske jokere. Hvorfor?
-
De har syre → skærer gennem fedme
-
De har bobler → løfter smag og tekstur
-
De er alsidige → passer til både skaldyr, chips og kylling
Prøv f.eks. Champagne til fried chicken – det lyder tosset, men det spiller!
7. Hvad med dessert?
-
Tærte med bær → Moscato d’Asti, Brachetto, Spätlese
-
Chokolade → Portvin, Maury, rødvin med restsukker
-
Creme brûlée → Sauternes eller ung Tokaj
-
Citrondessert → Prøv Eiswein, men pas på for meget syre
Afslutning: Lær, leg og smag dig frem
Mad og vin-sammensætning er ikke kun teknik – det er også smag, stemning og intuition. Du behøver ikke kunne alle regler. Det vigtigste er, at du forstår de grundlæggende principper, så du tør eksperimentere og skabe dine egne kombinationer.
Et vellykket match får både maden og vinen til at smage endnu bedre – og dig til at stoppe op et øjeblik og sige “wow”.